Gericht wellington

Steak Wellington ist ein Stück Rinderfilet, das Sie in Duxelle (Biskuitteig) wälzen und zu Blätterteig backen. Er wird oft mit einer Rotwein- oder Madeirasauce serviert. Wenn Sie lieber eine Pilzsauce oder eine Cognac-Sauce zubereiten möchten, ist das in Ordnung. Ein gekochtes Gemüse und einige im Ofen geröstete Kartoffeln oder Kartoffelpüree eignen sich gut zum Servieren.

Beef Wellington ist ein ausgefallenes Gericht, das nach dem ersten Herzog von Wellington benannt ist (derselbe Herzog, der den Gummistiefeln im Englischen den Namen gab).

Ein traditionelles Restaurant, dessen Hauptattraktion das Biff Wellington ist, ist der Savoy Grill in London.

Das Geheimnis eines perfekten Beef Wellington à la Savoy besteht darin, das Rinderfilet (und seine Hülle) bei jedem Schritt fest in Plastikfolie einzuwickeln und richtig ruhen zu lassen, damit die Form fest wird.

Um das beste Ergebnis zu erzielen, sollten Sie bereits am Vorabend damit beginnen und das Rinderfilet fest in Frischhaltefolie einwickeln, damit es gleichmäßig und schön wird Formen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zutaten (4 Portweine):

Wellington vom Rind

• 500 g Rinderfilet
• 250 g Blätterteig (ein Blatt)
• 400 g Champignons
• Ein Zweig frischer Thymian
• 4-6 dünne Scheiben Parmaschinken
• Butter oder Olivenöl zum Anbraten in
• 2 Teelöffeln Dijon-Senf
• 2 Eigelb

Madeirasauce

• 1 Esslöffel Butter
• 1 kleine Karotte
• 2 Schalotten
• Ein kleiner Bund Petersilienblätter
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 5 dl Kalbsfond
• 1 1/2 dl Madeira
• Salz
• Pfeffer

Gehen Sie wie folgt vor:

Sie können die Soße im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren und dann erwärmen, wenn es soweit ist – oder Sie kochen sie, während Sie das Fleisch bearbeiten.

Eine Anleitung finden Sie am Ende des Rezepts.

Rinderfilet

Die Rinderfeile abschneiden. Salzig und Pfeffern Sie es. Butter oder Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum – auch an den Enden – knapp eine Minute lang anbraten. Das Rinderfilet sollte in der Mitte noch komplett roh sein.

Das Rinderfilet aus der Pfanne nehmen und auf eine Platte legen. Rundum mit Dijon-Senf bestreichen.

Dann das Fleisch abkühlen lassen.

Die

Champignons zuerst sehr fein hacken – am besten mit einem Küchenhelfer oder Stabmixer. Dann in einer trockenen Pfanne zusammen mit den Thymianblättern und etwas Salz und Pfeffer anbraten. Wenn die Pilze anfangen, Flüssigkeit abzugeben, solltest du sie etwa 10 Minuten lang weiter braten. Dampfen Sie die gesamte Flüssigkeit im Schwamm ab. Übrig bleibt nur eine Pilzpaste, eine sogenannte Duxelle.

Abkühlen lassen.

Baue dein Biff Wellington

zusammen Als nächstes schnallst du ein oder mehrere Stücke Plastikfolie über ein Schneidebrett. Die Parmaschinkenscheiben überlappend auf dem Kunststoff auslegen, genauso breit wie das Rinderfilet. Dann den Duxel auf dem Schinken verteilen. Dann das Rinderfilet auf den Duxel legen und einwickeln Wickeln Sie das Fleisch mit der Frischhaltefolie in den Duxel und den Schinken ein.

Lassen Sie dann die Frischhaltefolie an Ort und Stelle und drehen Sie die Enden fest, bis Sie eine feste, gleichmäßige Wurst bestehend aus Rinderfilet, Duxelle, Parmaschinken und Frischhaltefolie geformt haben. Lassen Sie es 20-30 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Jetzt ist es ziemlich gut, mit der Soße zu beginnen, wenn du sie nicht im Voraus zubereitet hast – siehe Anleitung ganz unten.

Wickeln Sie zuerst neue Frischhaltefolie über das Schneidebrett und legen Sie den Fettteig darauf.

Wenn das Blatt viel breiter ist als das Rinderfilet, könnt ihr schon jetzt etwas Teig abschneiden – hebt ihn gerne auf, um ihn später damit zu dekorieren. Entferne die Frischhaltefolie, die du um das Rinderfilet, die Duxelle und den Schinken gewickelt hast, und lege das Stück Fleisch in die Mitte des Blätterteigblatts. Das Eigelb verquirlen und mit der Hälfte den Blätterteig um das Fleisch streichen.

Den Blätterteig mit der Frischhaltefolie um das Fleisch wickeln.

Schneide die Ränder des Blätterteigs vorsichtig ab, wenn du zu viel davon hast – Es sollte nur möglich sein, die Enden einzuklappen, ohne zu viel Überschuss zu bekommen. Fühlen Sie sich frei, etwas übrig gebliebenen Teig zu verwenden, um Blätter oder etwas anderes auszuschneiden, mit dem Sie dekorieren möchten. Du kannst auch mit einem scharfen Messer vorsichtig ein Muster in den Teig schneiden. Zum Schluss mit dem restlichen Eigelb bestreichen.

Zum Schluss auf ein Backblech in eine Auflaufform legen und im 200-Grad-Ofen 25 Minuten backen.

Dann herausnehmen und das Fleisch 20 Minuten ruhen lassen. Wichtig ist, dass das Fleisch gut ruhen darf, da sonst der Fleischsaft ausläuft und der Blätterteig völlig matschig wird.

Die Madeira-Sauce für die Wellington-Madeira-Sauce

wird zunächst durch das Schälen und feine Hacken der Karotte und der Schalotten begonnen. Die Petersilie von den Stielen befreien und die Blätter klein schneiden.

Dann einen Topf auf mittlere Hitze stellen und die Butter hinzufügen. Wenn es geschmolzen und heiß ist, die Zwiebel, die Karotte und die Petersilienblätter einige Minuten anbraten, ohne dass sie Farbe annehmen. Hinzufügen Tomatenmark pürieren und unter ständigem Rühren eine Minute lang anbraten. Dann den Madeirawein dazugießen und anschließend mit Kalbsfond aufgießen.

Auf die Hälfte einkochen lassen und die Sauce abseihen.

Dann weiter reduzieren, bis Sie etwas mehr als einen Deziliter reichhaltige Sauce haben. Bei Bedarf können Sie mit Kalbsfond und mehr Madeira ergänzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Beachten Sie, dass es nicht so viel Soße gibt. Das reicht für einen kleinen Spiegel, um eine Scheibe Rindfleisch Wellington darauf zu servieren. Verdoppeln Sie das Rezept, wenn Sie mehr Soße möchten.

Wein-Tipps!

Ein Steak Wellington passt zu einem recht leichten Rotwein wie ein Burgunder.

Man könnte meinen, dass ein so deftiges Gericht einen reichhaltigen Wein braucht – aber man bekommt leicht zu viel.

Tipps für einfachere Gerichte mit Rinderfilet

Es kann sich etwas schwierig anfühlen, ein Beef Wellington zuzubereiten, auch wenn es die Mühe wert ist. Dann empfehlen wir Ihnen stattdessen ein anderes wirklich festliches Gericht auf Rinderfilet.

Flambera Rinderfilet in Whisky und bieten eine gute Soße auf Estragon an. Den Link finden Sie hier.