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Molekulare kochrezepte


Ich verbinde Ostern mit Lamm. Schöne Lammstücke, am besten mit Knochenresten, über glühenden Kohlen sind kaum zu schlagen. Was mir an mir gefällt und was Lamm von z.B. Rinderfilet unterscheidet, ist, dass das Fleisch tatsächlich etwas für sich schmeckt. Wenn Sie Lamm kaufen, das noch Lamm ist und kein Schaf ist und der Metzger das Fleisch von der Wolle und dem Lanolin getrennt aufbewahrt hat, schmeckt es nicht nach Köfte.

Hier auf dem Blog gibt es viele Tipps, wie dir das Osterlamm gelingen kann. Einer meiner Favoriten ist der flach gedrückte Lammbraten, der sich eignet, wenn man viele Leute hat. Hier kannst du ganz einfach nur mit Zitrone, Knoblauch und Rosmarin würzen. Wenn Sie es für vielleicht ein paar Auserwählte noch festlicher machen möchten, empfehle ich stattdessen das in Serrano gewickelte Lammfilet mit gebratenem Knollensellerie, Chevre und Mascarpone.


Heute schreibe ich aber nicht über Lamm, sondern über etwas, das wir noch mehr mit Ostern verbinden. Ich denke da an Eier. Dieses Ei kann man nicht bemalen. Ich würde nicht Quetschen Sie es zwischen Hering und Kartoffeln. Auf diesem Ei ist Kalix nicht einmal gut. Kaffee ist Bier und Schnaps vorzuziehen. Oder wie man es in einem Crashkurs in Spezialschreiben ausdrücken könnte; Ich serviere dieses Ei zum Nachtisch. Du hattest Recht.

Dessert.

Das molekulare Ei hat sich zu einem der klassischsten molekularen Gerichte seiner Kategorie entwickelt.

Wie Holzscheite mit Asche basiert dieses Gericht darauf, die Sinne der Gäste zu reizen. Um den Augen das eine zu bedienen, während sich die Aromen als etwas ganz anderes herausstellen. Ein bisschen wie zum Spaß mit einem Augenzwinkern. Essen und Humor vereint. Genau das, was ich mag, biete ich zwei Sorten Spiegeleier an.

Eine Frühstücksvariante mit Ketchup, aber auch eine etwas luxuriösere Variante mit Lachsrogen und Petersilie.

Ein unerwartetes Osterei, eine molekulare

Überraschung Zutaten

Eiweiß

  • ml Milch 3%
  • g Agar Agar
  • ml Vanillejoghurt
  • 2 TL strahlend weißer Vanillinzucker

Eigelb

  • ml Mango in Würfeln
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1/2 TL Calciumlactat

Alginatbad

  • 5 g Natriumalginat (Natriumalginat)
  • 1L Wasser

Falsche Bratfläche

Ketchup

  • 5 dl gefrorene Himbeeren
  • 1 dl Kristallzucker

Kaviar

  • 2 dl Orangen- und Karottensaft
  • 7 g Agar Agar
  • 2 dl eiskaltes Rapsöl in einem hohen Glas

Zubereitung

des Eigelbs

  1. Das Alginatbad unter fließendem Wasser und Natriumalginat in einem Mixer herstellen.

    Lassen Sie es lange mischen. Dann kälte weglegen, damit die Luft in der Badewanne verschwindet. (Ich bereite das Bad immer einen Tag im Voraus vor).

  2. Den Mixer gründlich auswaschen. Dann die Mango mit Kristallzucker und Calciumlactat in Würfel schneiden. Auch für etwa eine Stunde beiseite stellen dass die Luft eine Chance bekommt, rauszugehen.
  3. Nehmen Sie dann das Alginatbad heraus und fischen Sie mit einem "Löffel" etwas von der Mangomischung heraus.

    (Ein Löffel, der wie eine Halbkugel geformt ist und die Größe eines Esslöffels hat). Gib dann jeweils einen Löffel der Mangomischung in das Alginatbad.

  4. Lassen Sie die Kugeln ca. 3 Minuten in der Badewanne, bevor Sie sie vorsichtig mit einem kleinen Schaumlöffel herausfischen. In einem kalten Wasserbad "abspülen".
  5. (Wenn du es dir leichter machen willst, kannst du Kugeln in halbkugelförmigen Silikonformen einfrieren.

    Es ist dann einfacher, die perfekte Form der Kugeln zu erhalten. Wenn du die Mangomischung einfrierst, achte darauf, dass das Algenbad eine Temperatur von ca. 55 Grad hält, wenn die Kugeln "gekocht" werden sollen.

Eiweiß

  1. Den Joghurt in einem kleinen Krug abmessen, der sich gut ausgießen lässt und in dem auch die Milch Platz findet. Es ist gut, wenn der Joghurt nicht kühlschrankkalt ist.
  2. Die Milch mit Agar, Agar und Vanillinzucker zum Kochen bringen.

    Gut umrühren, damit Agar, das der Besitzer besitzt, löst sich vollständig in der Milch auf. Wenn die Milch gekocht ist, gieße ich sie in den Joghurtkrug und verrühre sie erneut. Anschließend die Mischung auf einer Silikonmatte vorsichtig ausklopfen. Vorsichtig aufgießen, so dass sich ein Weißer bildet. Den Schnitt bekommst du nach dem ersten Eiweiß. Anschließend auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

    Das Eiweiß ist bereits bei etwa 35 Grad fest. Dann vorsichtig auf einen Teller geben.

Falsche Bratfläche

Das
  1. Isomalt zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis es karamellisiert ist. Abgießen und auf etwa Grad abkühlen lassen. Tauchen Sie einen Esslöffel in das Isomalt und lassen Sie den Zucker dann auf einer Silikonmatte abtropfen. Lustige dünne Muster formen und dann fest werden lassen.
  2. Legen Sie diese "Fäden" unter das Eiweiß, um die Illusion einer Bratfläche an den Rändern des Eies zu erzeugen.

Ketchup

  1. Himbeeren mit Zucker kochen.

    Dann einige Minuten köcheln lassen. In einen Mixer geben und glatt pürieren. Dann die Kerne abseihen und kühl.

Kaviar

  1. Kühles Rapsöl in einem hohen Glas. Legen Sie es für etwa eine halbe Stunde in den Gefrierschrank.
  2. Den Saft mit Agar-Agar zum Kochen bringen.

    molekylär matlagning recept

    Lass alles sich auflösen.

  3. Mit einer Spritze oder Pipette aufsaugen und dann Tropfen in das Rapsöl tropfen.
  4. Das Öl abseihen und den Kaviar unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
  5. Auf Teller legen und mit Goldpulver und frittierter Petersilie, die in Puderzucker getaucht wird, garnieren.