Brettsteak rezept spargel

Klassisches Plankensteak mit eigener Béarnaise-Sauce

Zutaten

• 4 Scheiben Rinderfilet, a g

• feinkörniges Salz

• grob gemahlener schwarzer Pfeffer

• 2 große Zweige

• Tomaten 4 Scheiben Speck

• 12 grüner Spargel
  
  KARTOFFELPÜREE

• 2 kg mehlig kochende Kartoffeln

• g Butter

• 4 Eigelb

• 2 dl neutrales Öl

• 1 TL feinkörniges Salz
  
  Sauce Béarnaise

• g Butter

• 3 EL Reduktion Béarnaise

• 2 Eigelb

• 1 Prise feinkörniges Salz

• 0.5 Prise Cayennepfeffer

• 2 EL fein gehackter frischer Estragon

• 4 EL fein gehackte frische Petersilienblätter
  
  BEARNAISE Reduktion

1 geschnittene

• Schalotte

• 2 dl Weissweinessig

• 1 Topf grob gehackter frischer Estragon, Blätter und Stiele

• 6 ganze weisse Pfefferkörner

Anleitung

• Das Kartoffelpüree kann weit im Voraus zubereitet werden.
• Schneiden Sie die &#;Füße&#; des Spargels ab und kochen Sie sie minutenlang in leicht gesalzenem Wasser, dann wickeln Sie 3 Spargel in jede Speckscheibe.

  Verwerfen.

• Den Backofen auf Grad vorheizen.
• Das Kartoffelpüree auf den Brettern verteilen, Die Tomaten halbieren und eine Tomatenhälfte in eine Ecke legen und auf das Spargel-Speck-Brötchen legen.
• Die Rinderfiletscheiben würzen und in einer heißen Grillpfanne mit Butter minutenweise von jeder Seite anbraten.
• Das Rinderfilet auf die Bretter legen und für ca. 15 Minuten in die Mitte des Ofens stellen oder bis das Kartoffelpüree goldbraun ist.
• Die Bretter herausnehmen und mit der Sauce Béarnaise aufgießen.
• Sofort servieren.

  
  
  Die Kartoffeln schälen

• und weich kochen,
• die Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse andrücken und Eigelb, Butter, Öl und Salz unterrühren.
• Das Kartoffelpüree abkühlen lassen und dann um die Ränder der Bretter spritzen.
  
  ANLEITUNG SAUCE BÉARNAISE
• Die Butter in einem Topf schmelzen und auf 55 Grad erhitzen.
• Die Béarnaise-Reduktion in einem neuen Topf fingerwarm erhitzen.
• Eigelb zur Reduktion geben und unter Rühren auf ca.

  65 Grad erhitzen.

• Die Butter tropfenweise zur Eigelbmasse geben unter ständigem Rühren. Erst langsam und dann immer schneller. Lassen Sie den Topf unter Rühren auf kleiner Hitze.
• Mit Salz, Cayennepfeffer und evtl. etwas mehr Reduktion würzen, wenn du etwas mehr Säure möchtest.
• Estragon und Petersilie darin wenden.
• Sofort servieren.
  
  Zwiebel
• , Essig, Estragon und Paprika minutenlang köcheln lassen.
• In die Flasche abseihen.
• Bis zu einem Jahr im Kühlschrank aufbewahren.
  

  Die Reduktion verändert ihren Charakter im Laufe der Zeit leicht.