Rezept für bierwurst
Auf unserem Youtube-Kanal kannst du Lotta durch alle Schritte der Serie "Luftgetrocknete Bierwurst" begleiten. Klicken Sie hier!
Charakteristisch für eine luftgetrocknete Wurst wie diese ist die Zugabe von Starterkultur und Nitritsalz.
Die Starterkultur wird benötigt, um eine sichere Wasserentnahme zu fördern, indem sie den pH-Wert auf ein Niveau senkt, auf dem nur wenige unerwünschte Bakterien gedeihen.
Das Nitritsalz wiederum schützt vor dem unangenehmen Bakterium Clostridium botulinum.
Wenn Sie Ihre Wurst an der Luft trocknen müssen, ist es ein großer Vorteil, wenn Sie Zugang zu einem leeren Kühlschrank haben.
Wenn Sie einen kleinen Ventilator in diesen einbauen und dann auch noch die Möglichkeit haben, die Temperatur zu regulieren, haben Sie eine perfekte Ausgangsposition!
Um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen, können Sie entweder einen tragbaren kleinen Luftbefeuchter einsetzen oder der Einfachheit halber eine Schüssel mit Salzwasser auf den Boden des Kühlschranks stellen.
Behalten Sie Temperatur und Luftfeuchtigkeit mit Hilfe eines Hygrometers im Auge. Dann geht es nur noch darum, loslegen.
Denken Sie daran, dass es sehr wichtig ist, beim Umgang mit der Wurst während des gesamten Prozesses eine gute Handhygiene zu haben! Wenn Sie dies nicht tun, können Sie Schimmelpilzausbrüche bekommen, die zu einer ungenießbaren Wurst führen.
Möchten Sie mehr über Starterkultur und Lufttrocknung lesen?
Dann empfehlen wir Ihnen das Buch "Würstchen: die leckerste Wurst, die man selbst stoppt" von Metzger Kristofer Franzén.
Bierwurst - Knoblauch
Viel Glück!
Rezept drucken Als Anstecknadel speichern
- 900 g Schweinshaxe (getrimmt)
- 100 g schlampig (vom Schwein)
- 0,2 g Starterkultur, schnell (z.B. RS 38-100)
- 5 g Dextrose
- 75 ml weiß Wein
- 2-3 Knoblauchzehen (zerdrückt/püriert)
- 2-3 g schwarzer Pfeffer (zerdrückt)
- 24 g Nitritsalz
Wursthaut
- 4-5 m Färbehaut 20/22 oder Kollagenhaut 21O mm (Die Färbehaut vor Gebrauch gemäß den Anweisungen einweichen.
Die Kollagenhaut wird nicht durchnässt!)
Zubereitung
Den Knoblauch zum Weißwein geben und über Nacht kalt stellen. Dann den Knoblauch abseihen.
- Fleisch und Schmalz würfeln und vor dem Bemalen einfrieren. Der Speck sollte beim Malen komplett eingefroren und das Fleisch halb gefroren sein. Legen Sie außerdem alle Fleischwolfteile in den Gefrierschrank, um die Temperatur beim Mahlen niedrig zu halten.
Wiegen Sie alle Zutaten ab.
1/2 Tasse Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
Dann die Starterkultur umrühren.
Mahlen und mixen
- Fleisch und Speck aus dem Gefrierschrank nehmen und einfüllen Alle Zutaten (einschließlich des Knoblauchweins) außer dem Nitritsalz. Messen Sie zweimal durch die 5 mm Lochscheibe.
- Das Nitritsalz dazugeben und vorsichtig mixen, bis der Teig gerade zusammenhält. Wenn es sich als Fettfilm um es herum gebildet hat, ist es vollständig durchmischt.
Füllung
Kühlen Sie die Teile der Wurstfüllung ab, die mit dem Teig in Berührung kommen (oder wieder mit dem Fleischwolf, wenn Sie ihn zum Füllen verwenden).
- Werfen Sie große Klumpen Wurstteig in den Teigbehälter Ihres Wurstfüllers, damit der Teig gefüllt ist. So bekommst du etwas Luft weg. Fädeln Sie dann die Wursthaut auf die Wurstecke. Wenn Sie Schafdecken verwenden, sollten diese vorher laut Anleitung gut eingeweicht werden.
- Stopfe eine einzelne lange Wurst hinein, an die du dann beide Enden bindest.
Füttern Sie dann jeweils eine Wurst und kneifen Sie mit den Fingern. Dann schleudern und bei jeder anderen Wurst wiederholen. Also, matt - kneifen - schleudern - eine Wurst überspringen - matt - pinch - drehen und wiederholen.
Dokumentation
Wiegen Sie eine oder mehrere Würstchen separat und notieren Sie sich das Gewicht. Beschriften Sie auch diese Würste mit Gewicht und Datum.
Dies dient dazu, dass Sie später den Überblick über Ihren Gewichtsverlust behalten können.
Kondensationsphase
Die Würstchen auf ein Stäbchen fädeln und an einem kühlen Ort (ca. 12-15 C) ca. 4-5 Stunden aufhängen, oder bis sich die Wurst auf der Oberfläche trocken anfühlt.
- Wenn sich die Wurst an der Oberfläche trocken anfühlt, ist es Zeit für den nächsten Schritt, bei dem die Startup-Kultur zum Tragen kommt.
Hängen Sie nun die Würstchen zum Lufttrocknen bei ca. 25 C und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90% in Ihren Raum.
Beginnen Sie nach etwa 15 Stunden bei 25 °C, die Temperatur um 2 °C pro Tag zu senken. Ein paar Tage danach senken Sie auch die Luftfeuchtigkeit.
Trocknen
- Senken Sie die Temperatur weiter um 2 °C pro Tag, bis Sie auf etwa 12-14 °C gesunken sind. Die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 70 und 80 % liegen.
Nach ein paar Tage bei dieser Temperatur, können Sie die Wurst nun kalt räuchern, wenn Sie möchten.
Räuchern Sie die Wurst bei 20 °C ca. 1-2 Stunden kalt, um einen milden Rauchgeschmack zu erhalten.
Wiegen Sie die markierten Würstchen ab und notieren Sie sich erneut das Gewicht.
Hängen Sie dann die Würstchen wieder in den Raum mit 12-14 C.
Du
kannst die Würstchen gelegentlich umdrehen, wenn sie zum Trocknen hängen, damit die Trocknung an beiden Enden gleichmäßig ist.
Es ist auch gut, einen kleinen Ventilator im Raum zu haben, damit sich die Luft bewegen kann.
Nach etwa einer Woche Trocknung sollten die Würste rund 20% an Gewicht verloren haben. Senken Sie die Luftfeuchtigkeit weiter, wenn sie inzwischen weniger ausgetrocknet sind.
- Es kann etwas schwierig sein, die richtige Luftfeuchtigkeit zu finden und aufrechtzuerhalten, aber es ist wichtig, sie auszuprobieren.
Einige der Würste können auch vor den anderen fertig sein.
Lassen Sie die Würstchen hängen und trocknen, bis sie eine Gewichtsverlust von 30-40%.
Hygiene
Achten Sie beim Umgang mit den Würsten immer auf saubere, desinfizierte Hände. Andernfalls kommt es durch Kontamination zu Schimmelpilzausbrüchen und die Würste können ungenießbar werden.
Das Ergebnis
: Nach etwa zwei Wochen sollten die Würstchen trocken genug sein und dann als fertig gelten!