Rezept für seesaiblings-weißweinsauce
Zwei Sorten Saibling, serviert mit einer entrahmten Weissweinsauce und einem cremigen Selleriepüree und gerösteten Haselnüssen
Hauptgericht 4 Portionen
Zwei Sorten Saibling, serviert mit einer entrahmten Weissweinsauce und einem cremigen Selleriepüree und gerösteten Haselnüssen
Zutaten
Der Saibling:
500 g Saiblingsfilet mit Haut
Flockensalz
Weißer Pfeffer
Weissweinsauce: 4 p
1 Schalotten
2 dl Weisswein
1 dl Fischfond
1 dl Schlagobers
1 EL Zitronensaft
2 EL
Butter Zubereitung
Den Ofen bei 150 Grad starten.
Stellen Sie eine ofenfeste Form auf.
Schneiden Sie das Bauchfett von der Saibling ab und entfernen Sie alle Knochen.
Dann schneide das Schwanzstück ca. 4-5 cm ab (du verwendest es für die Quenelles)
Dann streue etwas Flockensalz auf die Fleischseite und lass es den Rand einlaufen, bis es Zeit ist für Kochen.
Knollenselleriepüree:
400 g Knollensellerie
1 dl Crème fraîche
4 EL Butter
2 EL Apfelessig
Zubehör:
1 ganze Gurke
60 g Forellenrogen
0,5 dl Haselnüsse (gehackt)
?Topf fein gehackter Dill
1 EL Zitronensaft
2 EL
Zubereitung Knollenselleriepüree
Den Knollensellerie in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
Abseihen und glatt mit Butter und Crème fraîche förmlich vermischen. Mit Apfelessig und Meersalz abschmecken.
In eine große Schüssel geben und in einen Topf mit Wasserbad stellen, damit die Wärme bis zum Servieren erhalten bleibt.
Weißweinsoße 4 p
Die Fischbrühe in einem Topf erhitzen.
Die Schalotten in 1 EL Butter in einem mittelgroßen Topf weich anbraten, ohne dass sie Farbe annimmt.
Den Wein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der Brühe aufgießen und zur Hälfte einkochen lassen.
Die Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb abseihen, um einen neuen Topf. Die Sahne dazugeben und zum Kochen bringen. Butter dazugeben und mit Salz und Zitronensaft würzen. Warm beim Servieren. Diese Schritte können einige Stunden vor dem Abendessen vorbereitet werden.
Arktische Saiblingsklöser ca.
27 Stk.
500 g Saiblingsfilet ohne Haut
1,25 dl Schlagsahne
Salz
2 Prisen weißer Pfeffer
3 Stk. Eier
Schnittlauch nach Belieben.
Zubereitung
Alles mit einem Handrührgerät verrühren.
Mit 2 EL ca. 27 Quenelles formen.
Mit Backpapier in ein Lochblech legen.
Anschließend im Backofen bei 95 Grad Dampf ca. 6 Minuten laufen lassen.
Die Klöße können vorbereitet und in die Dose in den Kühlschrank gestellt werden, um sie dann jede Minute laufen zu lassen, wenn das Essen geliefert werden soll.
Zitronen- und Kapernöl: ca.
10 p
1 dl Olivenöl
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 Zitrone (den Saft und die fein abgeriebene Schale)3
Prisen rote Chilischote
5 EL Kapern
und Knoblauch klein schneiden. Zutaten.
Mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Beilagen
: Das Haselnusskotelett in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten rösten.
Die Gurke schälen und längs einschneiden.
Nehmen Sie das Kerngehäuse mit Hilfe eines Teelöffels heraus.
Die Gurke in kleine feine Stücke würfeln und in eine Schüssel geben. Forellenrogen und Dill in dieselbe Schüssel geben und mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen.
Nehmen Sie die heiße Pfanne aus dem Ofen. Träufeln Sie den Boden mit etwas Öl. Legen Sie die Filets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne. Im Ofen ca. 6 Minuten garen oder bis die Innentemperatur 42 Grad beträgt.
Beim Servieren: Das Knollenselleriepüree auf den Boden des Tellers
legen.
Den Saibling (sowohl das Filet als auch die Quenelle) auf das Püree legen
und das Zubehör damit bestreuen.
Die Sauce mit einem Stabmixer schaumig pürieren und mit der Sauce belegen.