Kalbsfilet rezept silvester - nitcall.pages.dev

Zum Thema Koch des Jahres habe ich mich entschieden, das Fleischstück für dieses Rezept zu ändern. Der Grund dafür ist, dass Scan während der Zeit, in der ich offizieller Blogger für den Koch des Jahres bin, mein Sponsor war. Daher war es meine Entscheidung, Fleisch zu verwenden, das sie in ihrem Sortiment haben.

Kalbsfilet für das Silvesterdinner

Ein weiterer Grund, warum ich mich entschieden habe, das Fleisch zu wechseln, ist, dass es für Silvester als Filet gekocht werden sollte.

Die Leute haben begonnen, sich an exotischere Schnitte zu wagen, aber für Silvester wollen die Leute eine sichere Karte und die klassische Akte. Früher dachte ich auch, dass Filet das Beste ist, aber nach den Besuchen, die ich im Schlachthof gemacht habe, denke ich, dass jedes Schnittdetail Gold wert ist. Schließlich ist es ein Tier, das sein Leben auf die Probe gestellt hat und zu denken, dass ein Detail schöner ist als das andere, ist fast ein wenig frech.

Wie man das Fleisch perfekt bekommt

Aber was sind die drei T's, die Sie sich jetzt fragen? Zeit, Geduld und Thermometer. Stressen Sie das Fleisch nicht, garen Sie es bei niedriger Temperatur und verwenden Sie ein Fleischthermometer, um die Innentemperatur zu überprüfen.

Der Ofen ist die perfekte Art, Fleisch zu garen, egal ob es sich um ein Steak oder ein Stück Filet handelt, das serviert werden soll.

In vielen Restaurants macht man genau das. Beginnen Sie damit, das Fleisch in einer Pfanne bei hoher Temperatur schnell zu bräunen.

Während du dann das Letzte mit dem Abendessen fixierst, wird das Fleisch im Ofen bei niedriger Temperatur gegart und ist einfach perfekt. Du kannst es natürlich auch andersherum machen und mit dem Ofen beginnen und dem Fleisch dann kurz vor dem Servieren die letzte schöne Oberfläche in der Pfanne geben.

Geschlossene Poren bei Fleisch?

Aber man muss die Poren erst einmal schließen, denken jetzt leider manche Leute.

Dass man Fleisch bräunt, um irgendeine Art von Poren zu schließen, müssen wir aufhören, an Sprungkraft zu glauben! Fleisch hat keine Poren, es hat Ballaststoffe. Es gibt auch nichts, was schließt und bedeutet, dass die Flüssigkeit beim Bräunen erhalten bleibt. Der einzige Grund für das Bräunen von Fleisch ist die Entwicklung von Geschmack und Aromastoffen durch eine sogenannte Maillard-Reaktion.

Kalbsfilet für Neujahr Interpretation des Rezepts des Kochs des Jahres 2014

Damit schaffte er es ins Finale des Kochs des Jahres 2014. Hier ist meine Interpretation dieses Rezepts, und natürlich ein Weintipp ganz unten. Alle Rezepte für den Koch des Jahres finden Sie hier. Fragen zum Rezept werden im Kommentarfeld unten gestellt.

Kalbsfilet mit Dill und gestreiftem Kartoffelteig

Für: 4 Personen

Kalbfleisch:

800g Kalbsfilet
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Kartoffelteig:

500g Kartoffeln
400g Karotten
2 dl grüne, tiefgekühlte Erbsen (ca.

125g)
1 dl Schlagsahne
2 EL Eier
Salz

Dillsauce:

0.5 dl gehackter Dill
1 Schalotte
50 g Spinat
1 EL Rehfond
1 dl Schlagsahne
2 dl Roséwein
1 EL Zitronensaft
Salz

Honig geröstete Karotten:

8 kleine Rüebli
2 EL flüssiger Honig
1-2 dl Panko Brot
Salz

Zuckerschoten und Sojabohnen:

200 g Sojabohnen
200 g Zuckerschoten
1 Schalotte

Essig Mayonnaise:

2 Eigelb
1-2 dl Öl
1 EL Skandinischer Senf
1 EL Apfelessig

Kartoffel und Karotte schälen und in Salzwasser ca.

15-20 Minuten garen. Drehen Sie das Wasser ab und zerdrücken Sie die Karotte separat und die Kartoffeln separat. Butter in einem Topf schmelzen und zu den Erbsen geben. Die Sahne aufschlagen und köcheln lassen, bis die Sahne reduziert ist. Die Erbsen zusammen mit den Eiern zu einem glatten Teig treiben. Mit Salz würzen. Legen Sie die Frischhaltefolie in einen Metallring von etwa 7-8 Zentimetern, so dass sich an den Seiten und am Boden Frischhaltefolie befindet.

Kartoffeln in den Boden geben und hineindrücken. Halle Auf eine Schicht Erbsencreme, gefolgt von einer Schicht Karottenpüree. Mit einer weiteren Schicht Erbsencreme und Kartoffeln abschließen. Abflachen. Heben Sie jeden Zylinder mit Hilfe der Folie heraus und legen Sie sie für ca.
15 Minuten in den Gefrierschrank, damit sie Zeit zum Aushärten haben. Wenn du für jedes Kartoffelgebäck einen Metallring hast, kannst du die ganzen Metallringe in den Gefrierschrank stellen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, die Folie entfernen und das Kartoffelgebäck an Ort und Stelle legen. In ca. 20-25 Minuten aufbewahren.
Eigelb, Senf und Essig in einer Schüssel verquirlen. In der Zwischenzeit langsam mit dem Öl aufgießen und verquirlen.

Wenn es eingedickt ist, mit Salz würzen und an einen kühlen Ort stellen.
Den Dill und die Schalotten klein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und Dill, Zwiebel und Spinat dazugeben. Unter Rühren anbraten, bis die Zwiebel weich ist. Sahne und Wein dazugeben und Zisternensaft einpressen. Alles zusammen unter dem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixstab zu einem glatten Teig pürieren und dann durch ein feinmaschiges Sieb abseihen.

Halten Sie sich mit dem Warmhalten im Topf zurück und mit Salz würzen.
Das Fleisch in dicke Scheiben von ca. 5 cm schneiden. Die Schalotten hacken. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebel dazugeben. Das Fleisch rundherum anbraten, aber nicht an den Schnittseiten. In eine ofenfeste Form geben und die Zwiebel herauskratzen und rundherum beträufeln. Auf 125 °C einstellen, bis das Fleisch eine Innentemperatur von 60 °C erreicht hat.
Die Karotten der Länge nach einschneiden.

Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Karotten dazugeben. Etwa 2 Minuten braten, dann mit flüssigem Honig beträufeln. Mit Salz und Pankobrot bestreuen, damit es am Honig kleben bleibt. Die Pfanne beiseite stellen.
Die Schalotten klein schneiden und die Zuckerschoten und Sojabohnen in heißen Wasserbädern auftauen. Beim Servieren mit Sojabohnen, Zwiebeln und Zuckerschoten bestreuen.