Rezepte für vögel ohne kopf kalvschniztel
Montag, 11. August 2014
Kurz bevor der Sommer...
... Ich erhielt eine Einladung zu einem Rezeptwettbewerb. Und ich will ehrlich sagen, dass ich dazu eigentlich gar nicht Ja sage. Aber es gab etwas an der Challenge selbst, das mich ein bisschen neugierig gemacht hat. Es sollte ein Rezept kreiert werden, das zu einem der Weine von einem chilenischen Weingut passte.
Und was weiß ich über chilenische Weine? Genau... Absolut...
Ich habe mich für einen Gewürztraminer entschieden, einen Weißwein, der vielleicht am ehesten mit asiatischen, würzigen Speisen in Verbindung gebracht wird. Mein Gehirn begann sich in dem Gebiet zu drehen, das ich mit dieser Traube verbinde, d.h. Südtirol und Norditalien. Und dann fing ich an, darüber nachzudenken, was es für ein gutes Essen gibt, und kam mir in den Sinn des schönen Taleggio, der süssesten Walliser Marillen, cremiges Risotto, Nüsse, Rosmarin, Salbei und ein kleines fettes Schwein, das zu etwas zusammengerollt wird, das auf Italienisch "Porchetta" genannt wird
, aber haben Sie keine Angst vor dem Schwein, denn das ist ein sehr einfaches Essen!
Bitten Sie Ihren örtlichen Metzger, eine "ausgeschnittene Schweinehälfte ohne Knochen" zu reparieren (das ist das Stück am Schwein, das sich dann in Speck verwandelt) und schleppen Sie das Stück Fleisch dann nach Hause. Plane das Abendessen aber richtig, denn die kleine Schweinshaxe braucht mindestens drei Stunden im Ofen, um fertig zu sein.
Rezept: Im Kopf von eleveneleven
Was du brauchst:
Porchetta (reicht für ca.
8 Portionen):
3 kg geschnittene Schweinehälfte ohne Knochen
2-3 gelbe Zwiebeln
4-5
Knoblauchzehen eine Handvoll Rosinen
eine Handvoll Rosinen Blattspinat
zwei Handvoll Pistazien
1 Glas Weißweinschale
von einer Zitrone
2 EL flüssiger Honig
ein paar Handschuhe frische Rosmarinbutter
Olivenöl
Salz &
PfefferZubehör:
Schnur
Fleischthermometer
Auflaufform
Grüner Salat
Risotto (2 Portionen):
2 dl Risottoreis (Avorio oder Carnaroli)3 reife Aprikosen (oder getrocknet bei Bedarf)
ein Stück (ca.
150 gr) Taleggio-Käse
ein Bund frischer Salbei
1/2 dl Porchetta-Soße
1 dl Weißwein
Olivenöl Butter
Salz & Pfeffer
1 Liter kochendes Wasser
So geht's:
Porchetta: Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen. Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin grob hacken. In einer mittelheißen Pfanne zusammen mit Rosinen und einem Stück Butter anbraten, bis die Zwiebel glasig wird.
Spinat unterheben, über Zitronenschale reiben, mit einem Schluck Wein, Honig und grob gehackten Nüssen aufgießen. Die Mischung in Untertassen füllen und abkühlen lassen.
Lege die Seite der Flasche mit dem Kühler nach unten zum Ufer hin. Salzen und pfeffern und die Gewürze gründlich in das Fleisch einreiben. Legen Sie die abgekühlte Füllung auf den Stück Fleisch und drücken Sie es so, dass es ein wenig klebt.
Nimm die Bratschnur heraus. Rollen Sie das Fleisch so hart wie möglich von der kurzen Seite zur kurzen Seite, so dass die gesamte Füllung übrig bleibt. Mit einer Schnur um die Schwalbe binden, damit alles an Ort und Stelle bleibt.
Reiben Sie die Schwalbe mit Salz und Pfeffer ein. Etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form träufeln, die Porchetta dazugeben. Mit einem Glas Wein und einem Glas Wasser aufgießen, das Fleischthermometer nach unten drücken und die Pfanne in den Ofen schieben.
Die Hitze auf 180° reduzieren und das Fleisch dort ca. drei Stunden, bis die Innentemperatur 74 °C beträgt. Öffne die Ofentür ein paar Mal und gieße die Flüssigkeit über das Fleisch. Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen (heben Sie die Soße auf!) und lassen Sie es eine halbe Stunde ruhen.
Gebratene Salbeiblätter: Gießen Sie ein paar Esslöffel Olivenöl in eine heiße Pfanne, fügen Sie die Salbeiblätter nach und nach hinzu.
Lass sie im Öl brutzeln, bis die Blätter anfangen, glasig zu werden. Nehmen Sie sie vorsichtig auf und legen Sie sie zum Abtropfen auf ein Stück Papiertuch von.
Risotto: Zwei der Aprikosen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit einem Stück Butter und einigen frischen Salbeiblättern, Salz und Pfeffer in eine Pfanne geben. Braten, bis die Aprikosen weich und leicht matschig werden. Heben Sie sie auf und legen Sie sie so lange wie möglich auf einen Teller.
Bringen Sie einen Liter Wasser zum Kochen. Wieder ein Stück Butter und etwas Olivenöl in die Pfanne geben, auf höchste Stufe stellen und den Reis dazugießen. Unter Rühren brutzeln lassen, bis die Reiskörner leicht glasig werden. Mit ein paar Dezilitern Wasser auffüllen und die Soße von der Porchetta anbraten. Lass die Flüssigkeit in den Reis einkochen. Mit mehr Wasser auffüllen, umrühren, die Flüssigkeit kochen lassen, den Wein einfüllen, umrühren, mehr Wasser einfüllen...
und weitermachen, bis der Reis weich ist, aber mit einem kleinen harten Kern in der Mitte (dauert ca. 20 Minuten). Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, den Käse in Stücke schneiden und zusammen mit dem Aprikosenkompott unter den Reis mischen. Etwa eine Minute ziehen lassen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist. Mischen.
Schneiden Porchette in zentimeterdicken Scheiben. Das Risotto und ein Stück Fleisch auf den Teller legen, die letzte Aprikose in dünne Scheiben schneiden und mit gebratenen Salbeiblättern und einigen gehackten Pistazien garnieren.
Mit etwas gutem Olivenöl beträufeln. Salz und Pfeffer. Mit einem grünen Salat servieren.
Getränk: Cono Sur Bicicleta Gewürztraminer, Chile (art.no 6680).
Neue Ordnung: Blauer Montag (1983)