Teres major fleischrezept

Wahrscheinlich denkt man, dass das Stück Fleisch namens Chuck dem schwedischen Spitzfuchs entspricht und dass es nur für Brühe und Kalops verwendet werden kann. Piment und Rote Bete sind die einzigen Dinge, die gut zu Prime Rib passen, denkst du. Manchmal kann man sich auf die ursprünglich schwedische Idee, Fleisch lange Zeit zu kochen, im Vorfranzösischen einigen, und dann nennt man das gekochte Hochrippchen meist nach burgundischer Art boff.

Du denkst, dass dieses Fett und diese Sehnen weg müssen. Getrimmt!

Na!

Fehler!

oder?

Chuck ist wirklich Engländer und bezieht sich in diesem Fall (für diejenigen, die es interessiert, es gibt auch Chucks in der Halbleiterindustrie) wirklich auf das, was wir in Schweden Prime Rib nennen. Teilstücke sind Schnitte und sie unterscheiden sich von Land zu Land, nicht nur im Namen, sondern auch in Form, Größe und Präsenz.

Dies gilt auch für Chuck/Prime Rib und hier ist die Grenze mit dem Bug, die etwas unklar ist, und die Grenze mit dem Entrecôte, die ziemlich klar ist. Chuck ist einfach ein Sammelname, der die Hochrippe, aber auch den Hals und einen Teil der Bogen- und Markpfeife umfasst. Nun ist es so, dass das englischsprachige Stück Chuck feiner unterteilt ist und eine ganze Reihe verschiedener benannter Teile enthält, die nicht immer schwedische Namen haben.

Von diesen Schnitten machen nicht wenige den schwedischen Rechtsfuchs aus, der Rest ist die Bogen-/Markpfeife. Irgendwie. Wow, es rauscht jetzt davon. Und wie verwirrt es wurde. So sind die Stücke jedoch hergestellt. Grenzenlos.

Es muss eine Liste sein:

• Top Blade Steak oder Flatiron Steak befindet sich auf dem Schulterblatt (würde in Schweden wahrscheinlich als Teil der Schulter klassifiziert werden).
• Unter dem Blattsteak befindet sich das Fleisch unter dem Buchenblatt (Buche).
• Cross Rib Roast oder English Roll ist der Ort, an dem sich die Rippchen und die Schulter treffen, und ich weiß nicht, was das Äquivalent ist wäre in Schweden (Moor).
• Das Gleiche gilt für kurze Rippen oder kurze Rippen der Flanke, die sich an der gleichen Stelle (Schulter) befinden.
• Armsteak und Armbraten halten bis zum Knochen, sind aber nicht Keule (Schulter-/Markpfeife).
• Chuck Steak oder 7-Bone Steak ist ein aus der Hochrippe herausgeschnittenes Steak, manchmal mit einem Schulterknochen, oft aber ohne (Hochrippe).
• Shoulder Tender, Shoulder Petite Tender, Shoulder Tender Petite Roast, Bistro Filet, Ratte oder Teres Major Steak ist ein schwer zu schneidendes Detail um die Achselhöhle, das auf Filethöhe zart ist.
• Die Chuck Roll ist ein großes Stück Hochrippe (Hochrippe).
• Die Chuck Eye Roll ist eine polierte Version der Chuck Roll.
• Chuck Eye, Mock Tender Steak, Chuck Filet oder Chuck Tender Steak ist ein Stück Chuck Eye Roll und das, was wir in Schweden Prime Rib Heart oder Grilled Steak (Prime Rib) nennen.
• Der Hals und die Scholle befinden sich am oberen Ende des Halses (Hals).

In Schweden gibt es normalerweise nur gemischte Hochrippen (wie Chuck Rollen), entweder in Stücken oder in Stücken, und Chuck Eye, das manchmal Barbecue Steak, manchmal Barbecue Steak und manchmal Prime Rib Heart genannt wird (verstehst du, wie ich dort absichtlich die Plätze in den Sprachen wechsle?).

Wenn man Stücke (Topfstücke) findet, sind diese oft klinisch frei von Fett und Sehnen. (Wie üblich. Die Geschäfte haben entschieden, dass Sie kein Fett oder Sehnen wollen. Ich denke, sie liegen falsch. Aber das ist ein bisschen am Thema vorbei.) Sumpfrohr ist in Schweden leicht zu finden. Wenn Sie Glück haben, können Sie auch Top Blade Steak oder Flat Iron Steak bekommen, aber sie lassen sich normalerweise nicht in etwas Schwedisches wie Eisensteak übersetzen.

Den Prime Rib Details (schwedische Bedeutung) ist gemeinsam, dass sie von der Nähe zum Hals des Tieres (Geschlecht, Jungbulle, Bulle) bis hinunter zum Entrecôte kommen.

Ich möchte diesen Teil jetzt als Stierhals bezeichnen. Und alle Details sind sehr reich an Sehnen und Fett. Das gilt sicherlich auch für die Bogendetails, auch wenn sie Ein bisschen schlanker. Der Grund, warum es so viele Details gibt, mag sein, dass der hohe Fuchs/Spannfutter sehr groß ist, vor allem wenn er die Schulter einschließt, und teilweise viel Trennfett und Sehnen enthält. Es gibt einfach viele natürliche Grenzen.

SAOB sagt auch folgendes:

HOG-REV, n.

gen. o. kok. von Rindern, wenn das Stück Rippe oben dem Hals am nächsten ist; gegenüber: intermediär, unnrev. 2UB 4: 358 (1899). HemKokb. 70 (1903).

Was macht man mit der Hochrippe/dem Futter?

Das ganze Fett und das ganze Bindegewebe sorgen dafür, dass die Hochrippchen viel Geschmack haben und beim Kochen manchmal viel Sorgfalt in Bezug auf Zeit und Hitze erfordern.

Zum Beispiel weiß jeder, dass es möglich ist, Eintopf aus Hochrippe zuzubereiten und dass er zu Hackfleisch zerkleinert werden kann. Du kannst es auch fein in Scheiben schneiden und eine Bolognese oder ein Chili con Carne darauf machen.

Das Gleiche gilt für die Bogen-/Markpfeife. Stücke wie Flat Iron Steak etc. werden gebraten schnell und wie jedes andere Steak gegessen.

Es ist jedoch auch möglich, Hochrippe in Stücken zu garen, ein wenig auf der Roastbeef-Seite, vor allem, wenn das Stück fein und vielleicht etwas trocken-zart ist. Ich mache das auf dem, was man Prime Rib Heart, Grilled Steak oder etwas anderes Kreatives nennen kann, das aber aus dem innersten Teil des Prime Rib besteht, dem Teil, der ein wenig an Entrecôte erinnert.

Im Vergleich zu letzterem, das fest und fett marmoriert ist, ist das Hochrippenherz etwas lockerer zusammenhängend. Viele Muskeln in den rechten Rippen, getrennt durch Sehnen und Fett (ja, ich nörgle). Viel davon auf die richtige Art und Weise behandelt. Es bedeutet aber auch, dass, wenn Sie die Hochrippe im Ofen rösten, manchmal Einschränkungen in Form von Schnüren (oder Spanngurten, wenn Sie in diese Richtung geneigt sind) erforderlich sind.

Ansonsten musst du das Stück beim Vorcremen gut im Auge behalten, damit es nicht auseinanderfällt.

Vorcreme! Probieren Sie es!

Im Ofen geröstete Hochrippe ist köstlich, wenn Sie Fenchelsamen und Heston Blumenthals Ideen verwenden, wie man sollte gebraten werden. Kurz gesagt, bei diesen Ideen geht es darum, das Fleisch zwischen 40 und 50 Grad zu halten. Dann sind mehrere Enzyme aktiv, die Kollagen und andere Proteine abbauen.

Andernfalls sind in der Regel deutlich höhere Temperaturen erforderlich, um zartes Fleisch zu erzielen, was zu unerwünschten Ergebnissen führt. Das gewünschte Ergebnis ist in diesem Fall ein kohlschwarzes Stück Fleisch auf der Außenseite mit einem Duft von Lakritz und einer rosa Fleischigkeit auf der Innenseite mit einem Hauch von erstarrtem Fett. Es kann sicherlich heiß gegessen werden (wenn man 58 Grad als scharf bezeichnen kann) in dickeren Scheiben mit typischem Steak-Zubehör, aber ich kühle es normalerweise ab und esse es dünn geschnitten bis auf etwas Salz

.

entweder in einer Pfanne oder mit einem Schneidbrenner. Dann langsames Garen in einem kalten Ofen (mindestens unter 100 Grad, vorzugsweise unter 55 Grad) gefolgt von Ruhe und Kühlschrank.

Patrik's fenchel hogrev:

RECEptmaker: Patrik Rydman

Portionen: hängt von der

Zeit ab: Wie viel haben Sie?

• 1 kg Hochrippe Herz/gegrilltes Steak/feinere Hochrippe in Stücken
• 2 EL zerkleinerte Fenchelsamen
• 2 EL zerdrückte schwarze Pfefferkörner
• 1 EL Moschuszucker
• 1 TL Salz
• 6 EL Butter
• evtl

1. .

   das Fleisch mit Fenchelsamen und schwarzen Pfefferkörnern antupfen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

2. Das Fleisch nochmals einklopfen, aber mit Salz und Zucker. Eine halbe Stunde ziehen lassen. (Ich vermeide es, Salz bei Rindfleisch zu lange einwirken zu lassen, es wird normalerweise zu salzig für meinen Geschmack.)
3. Binden Sie das Fleisch zusammen, wenn Sie das Gefühl haben, dass es gut gelöst ist.
4. Die Pfanne gründlich erhitzen und 1 EL Butter hineingeben.
5. Jede Seite des Fleisches hart anbraten (wie viele Seiten hat ein Tellerblock?).

   Etwa 3 Minuten pro Seite, kann es aus irgendeinem Grund etwas weniger Zeit für die letzten Seiten dauern. Sie werden ordentlich gebräunt, das heißt, fast schwarz. Nach und nach mit Butter füllen.

6. Schalten Sie das Kind bei der niedrigstmöglichen Temperatur ein (NB! Wenn Sie einen Gasofen haben, möchten Sie vielleicht etwas anderes tun), aber auf jeden Fall unter 100 Grad. Setzen Sie das Fleischstück fest und behalten Sie mit einem Thermometer den Überblick über die Kerntemperatur.

   Lassen Sie es auf etwa 45 Grad steigen und versuchen Sie, es dort so lange zu halten, wie Sie Geduld haben. Je länger die Zeit, desto besser. Normalerweise schalte ich den Ofen ein und aus, aber wenn man eine ausreichend niedrige Temperatur hat, vermeidet man so etwas. Wenn du das Gefühl hast, dass es jetzt verdammt noch mal genug ist, kannst du das Stück Fleisch auf die gewünschte Temperatur hochgehen lassen, 55-58 passt normalerweise den meisten Menschen (wenn wir Macho-Typen ausschließen, die Dinge beweisen müssen).

7. Wickeln Sie es in Folie oder ein Handtuch oder Netz ein und legen Sie es in den Kühlschrank, bis es soweit ist.

   Wenn Sie es sofort essen, kann es bei Raumtemperatur ruhen, aber da es keiner Schockbehandlung unterzogen wird, halte ich es nicht für notwendig. Die Temperatur ist bereits gleichmäßig Verteilt über das Volumen des Fleischstücks. Das Gleiche gilt für die Fleischsäfte. Ich denke.

8. In Scheiben schneiden und mit etwas anderem oder nichts essen.

Dies war der erste Teil der endlosen, unregelmäßigen und ungenauen Serie "Schnitte, die nicht die Aufmerksamkeit bekommen, die sie verdienen".